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麵包格瓦斯生產中的問題及解決方法

發布時間:2019-08-22 09:59:48 點擊量:

麵包格瓦斯生產中產生沉澱的原因:

1.生產格瓦斯時,麵包糖化不完全;

2.浸泡後的過濾,有的不過濾而是采用自然澄清;

3.過濾不徹底,使澱粉,未溶解的蛋白質,酒花中的鞣酸和蛋白質作用,形成沉澱物;酒花類樹脂類物質及菌泥等留於麵包汁中,於發酵時又混入成品中,呈不溶解狀態,造成渾濁;

4.格瓦斯在生產過程中,各種設備及容器可能因消毒不嚴而汙染了雜菌;過濾時與空氣接觸,使飲料中溶解了少量的氧氣,使因無氧氣而停止繁殖的酵母又繼續活躍繁殖,產生生物渾濁。


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去除沉澱的解決方法:

1.傳統的自然降溫浸出法,沒有分解蛋白的溫度和時間,故糖化時蛋白分解極少,大部分以高分子蛋白質狀態存在於麵包汁中而沒有被濾除。如果使用升溫糖化法,在35℃予以浸泡的基礎上,添加蛋白酶,經40-50℃的蛋白質分解,可使高分子蛋白質得以分解為低分子蛋白質。北京的做法是在麵包浸出過程中,使用糖化酶和蛋白酶,邊浸出,邊糖化和水解,成為溶解狀態,除去由此產生的渾濁。

2.傳統的糖化工藝沒有煮沸和冷卻工序,但試驗證明:麵包汁經煮沸後過濾可濾去熱凝固物質,經冷卻沉澱後可濾去冷凝固物質。因而,糖化醪液應經過煮沸,過濾,沉澱,冷卻後進入發酵罐。

3.pH要適中,才有利於酶的分解反應,前發酵液的pH應小於7,成品pH應大於4.5,可使麵包汁的蛋白質凝固快,或結絮或渾懸或沉澱,對麵包澄清有利。

4.未熬到火候的焦糖會粘附到澱粉上,極易形成顆粒狀膠質物,並加大澱粉結塊的機會,懸浮於瓶液中。因此,焦糖要熬到一定火候,並經過濾後才能添加於發酵液中。

5.氧化作用是促使格瓦斯飲料變渾濁和變質的原因。因此,在灌裝時要求瓶頸空氣越少越好,封口要迅速,灌裝不滿者,不能取回重裝。

6.要使用純培養的酵母菌和乳酸菌,在各生產工序中要防止汙染雜菌。

7.適量添加蛋白酶,單寧酸,矽藻土,活性炭等非生物穩定劑。

 


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